Cuisine : quelle est la différence entre « souskay » et « chiktay » ?

Décryptage
souskay-chiktay-chiquetaille

Hello à vous ! Comme vous le savez, l’une de nos passions est de décrypter la cuisine antillaise, singulièrement martiniquaise. C’est la raison pour laquelle nos tours gourmands allient toujours pédagogie et dégustations. Nous expliquons notre gastronomie autant que nous aimons la manger. L’heure est donc venue d’aborder cette question centrale (haha) : quelle est la différence entre chiktay (que l’on retrouve aussi avec l’orthographe chiquetaille) et souskay ? 

Souskay, chiktay : des mots masculins ou féminins ?

J’ai longtemps pensé que le genre des deux mots était féminin : « une » souskay, « une chiktay ».

Après avoir pas mal fouillé, j’ai trouvé « chiktay » uniquement au féminin. En revanche, j’ai trouvé le et la souskay. A priori, les deux versions sont tolérées.

L'origine du mot "chiquetaille"

Étymologiquement, le verbe « chiktayé » en créole signifie déchiqueter, mettre en morceaux. Une chiktay est donc, littéralement, un émietté. D’ailleurs, on retrouve l’expression en-dehors du cadre culinaire. Raphaël Confiant écrit par exemple « I té ba yonn an chiktay tè » ce qui signifie « il avait donné à l’un d’eux une miette de terre ».

Dans notre enquête, nous avons sollicité le chef Bredas qui a rédigé l’ouvrage A la recherche des saveurs perdues et contribué au Larousse gastronomique. Son épouse et lui nous ont expliqué que « la chiquetaille est le mode de préparation créole qui consiste à déchiqueter une viande ou un poisson, notamment la morue, le poulet, le hareng saur. »

Qu'est-ce que la souskay ?

Élémentaire mon cher Watson : la souskay est à partir de fruits verts (ex : manges, prunes de cythère etc…) Stoooop ! Pas si vite ! Le souskay est une « préparation très épicée de fruits verts (mangues), de viande ou de poisson grillé » selon Patrick Chamoiseau et Jean-Luc Laguarrigue dans leur ouvrage Tracées de mélancolies.

Cette définition est confirmée par le chef Bredas qui définit le souskay comme « un condiment antillais à base de fruits verts ou de poissons ou de viande en morceaux et mis à macérer dans du citron vert ou du vinaigre, des aromates, du sel et du piment. » On trouve de la souskay de prune de cythère, de papaye, mais aussi de groin, de lambi, de testicules, etc.

Réserver le terme souskay aux fruits verts serait donc réducteur. 

La souskay est d’ailleurs mise en avant par le groupe Kassav dans un morceau éponyme. Jean-Philippe Marthély y chante : « Ambiance…. Souskay !» tandis que Jacob Desvarieux répond : 
« An ti piman
An ti citron
Ti bren la sòs
Anlè’y ! ». 

L’ambiance est pimentée, elle chauffe : comme l’assaisonnement !

Différence entre chiktay et souskay : tu peux résumer stp ?

Trois différences apparaissent entre chiktay et souskay :

  • Le mode de découpe : les produits sont émiettés en chiktay ; émincés en souskay 
  • Les ingrédients : la souskay serait à base de fruits verts, de viande ou de poisson. La chiktay n’inclut pas les fruits verts.
  • La présence de saumure : la chiktay serait le produit brut ; la souskay serait la préparation assaisonnée. Parler de chiktay pour un plat préparé serait donc un abus de langage.

Pour en savoir plus, participez à nos visites culinaires à Fort-de-France !